フルーツカクテル、デザートカクテルに。 マッツォーニのフローズンピューレを使ってみた

ゲストからの注文に「旬ではないので」とお断りする前に

カクテルも料理もフレッシュさが優先することは間違いない。フルーツカクテルやデザートカクテル、特にオーセンティックバーやミクソロジーを推進するバーでは、フレッシュな素材を用いるのが常だ。

しかし、すべての消費者が旬を理解しているわけではない。夏でもイチゴは食べたいし、冬でもモヒートを求められたりするものだ。また、料飲店にとっては価格の変動や安定した品質、また供給を課題とするところも少なくない。こうした生産性の壁に、ある時は缶詰や瓶詰の素材で、またある時は旬の素材を冷凍して応じてきた店もあるだろう。こうした課題の出口に、そして新たな創作のヒントになり得るのが、マッツォーニのフローズンピューレ(冷凍ピューレ)だ。

マッツォーニグループは、イタリアの果物・野菜の主要サプライヤーの一つ。品質の保証されたものを栽培し、現地では生鮮品での流通はもちろん、冷凍食品はキューブ状、ハーフカット、ピューレなどすべての製造管理を行なう。同社の冷凍部門は自社栽培のフルーツを厳選し、エミリア=ロマーニャ州フェッラーラ県の施設でピューレを生産している。

品目によってはフレッシュをしのぐ質感も

 現地では31品目があるようだが、日本にはそのうち10品をフードライナーが輸入している。筆者は実際にマンゴー、洋ナシ、ラズベリー、メロン、ベルガモット、栗を使ってみた。いずれも冷凍とはいえ、すぐに使用できる柔らかさがある。メロンやマンゴーなど香りが豊かに漂うタイプのフルーツは、残念ながらフレッシュの香りには及ばない。しかし味わいの中に、口内から鼻に抜ける香は豊かだ。洋ナシなどは変色もせず、フレッシュよりむしろ使い勝手が良い。ベルガモットはしっかりとした酸が感じられ、ラズベリーはフレッシュよりも水分が豊かで、存在感の高い味わいに幅広い使い道を感じた。そしてアペニン山脈で取れた栗のピューレは日本の和栗とは異なるが、季節感を伴う味わいにはピタリとはまるポテンシャルがある。ここではかつて制作した洋ナシと栗、クルミとプロセッコのカクテルを再現することができた。

 カジュアル店にとってはリキュールやシロップを使用したカクテルとの差別化を図る強力な味方になるだろう。また、サングリアなどのワインカクテルや発泡の弱まったスパークリングワインの利用、パーティーのパンチカクテルにも使える。もちろんオーセンティックバーも、フレッシュフルーツを補完する、あるいはお客さまへの新たな提案を示す材料となるはずだ。マッツォーニフローズンピューレ(冷凍ピューレ)はそれぞれ1パッケージ1000グラムで、参考小売価格1900円(税別)から。問い合わせは、フードライナー(https://www.foodliner.co.jp)まで。